Zeste von 11Zitrone, unbehandelt dünn entfernen und ein bisschen zum Dekorieren zur Seite legen. Bereit stellen. Zitrone auspressen und Saft ebenfalls bereit stellen.
3030 g Spinat waschen und in einen Mixer/Blitzhacker geben.
1515 g Basilikumblätter bis auf 44 Stck. , die zum Garnieren genutzt und bereit gestellt werden, zum Spinat geben.
1515 g Petersilie hinzufügen.
6060 ml Olivenöl klein gehackte Zitronenzesten und 1-2 EL Zitronensaft hinzufügen und alles klein hacken, bis es sehr fein ist. Abschmecken mit Salz und ggf. noch mehr Zitronensaft.
120120 ml Weißwein bereit stellen.
11 l Gemüsebrühe in einem Topf bei mittlerer Hitze (4/9) aufwärmen.
300300 g Risotto-Reis bereit stellen.
11Scharlotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einen Topf mit 22 EL Butter geben.
11Knoblauchzehe pressen oder sehr fein hacken und zu den Schalotten geben. Bei schwacher bis mittlerer Hitze (4/9) ca. 3-4 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind und glänzen.
Kräftig salzen. Reis hinzufügen, die Hitze etwas erhöhen (5/9) und 1-2 Minuten unter Rühren den Reis anschwitzen für 1-2 Minuten. Dann mit Weißwein ablöschen. Kurz verdampfen lassen und weiter rühren. Dann eine Kelle Gemüsebrühe hinzufügen.
Weiter rühren und nach und nach immer wieder kellenweise Brühe hinzufügen, so dass der Reis nie trocken wird und nicht anbrennt. Ca. 30 Minuten lang wiederholen.
Wenn der Reis fertig ist mit Salz abschmecken. Das Pesto und die gehackten Zitronenzesten hinzufügen sowie nach und nach (zwischendurch probieren) ca. vom 33 EL Zitronensaft
, 230230 g Burrata grob zerreißen.
Risotto auf Teller verteilen. Burrata darauf anrichten und mit den aufgehobenen Basilikumblättern sowie den Zitronenzesten garnieren. Sofort servieren.