Pochierte Quitten mit Himbeer-Quitten-Gelee und Mascarponesabayon

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Portionen:8

6060 g	Himbeeren
55 EL	Zitronensaft
800800 g	Quitten
1515	Kardamomkapseln
11	Vanilleschote
240240 g	Zucker
88	Sternanis
1010	Gewürznelken
44	Zimtstangen
11 l	Wasser
55	Blattgelatine
180180 ml	Vin Santo
7575 g	Mascarpone
66	Eigelbe
3030 g	Pistazienkerne

Zubereitung

60 60 g Himbeeren pürieren und durch Sieb passieren. beiseitestellen,
Eine Schüssel mit Wasser füllen. 2 2 EL Zitronensaft hinzufügen, 800 800 g Quitten schälen, vierteln, Kerngehäuse großzügig entfernen (Gehäuse und Schalen aufbewahren). Quittenviertel in Zitronenwasser beiseitestellen,
Folgende Zutaten in einen Topf geben: 15 15 Kardamomkapseln zerstoßen, 1 1 Vanilleschote längs halbieren, Mark herausschaben, 150 150 g Zucker, 3 3 EL Zitronensaft, 8 8 Sternanis, 10 10 Gewürznelken, 4 4 Zimtstangen, 1 1 l Wasser Kerngehäuse und Schalen der Quitten hinzufügen, zum Kochen bringen, 10 Minuten unbedeckt köcheln lassen.
Quitten abgießen und in den Sud geben, mit Teller beschweren, damit sie im Sud bleiben. Ca. 10 Minuten (abhängig von Quittensorte auch länger) bei mäßiger Hitze garen, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind
Quitten durch ein Sieb abgießen, dabei Sirup in mittelgroßem Topf auffangen. Schalen, Kerne, Gewürze entfernen und wegwerfen. Quitten in 1,5 cm große Würfel schneiden und kalt stellen.
Gelee: Abgeseihten Sirup bei starker Hitze ca. 8 Minuten einkochen auf 400ml.
Sirup ca. 5 Minuten abkühlen lassen, währenddessen 5 5 Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
Gelatine kräftig ausdrücken und in noch heißen Sirup rühren, bis sie sich aufgelöst hat. 60 60 ml Vin Santo, 1.5 1.5 EL Himbeerpürree hinzufügen, Gut umrühren und in eine Auflaufform gießen.
4 Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank, bis vollständig geliert ist.
Eine Stunde vor dem Servieren Quittenwürfel und Gelee aus dem Kühlschrank nehmen. Gelee in 2-3 cm große Stücke schneiden.
Sabayon: Kurz vor dem Servieren zubereiten. Früh genug 75 75 g Mascarpone abmessen, beiseite stellen und Raumtemperatur annehmen lassen.
6 6 Eigelbe, 90 90 g Zucker, 120 120 ml Vin Santo in eine hitzebeständige Schüssel geben.
Topf, auf den die Schüssel passt, mit Wasser füllen. Bei mittlerer Hitze das Wasser erhitzen, so dass es gerade nicht kocht. Schüssel mit den Zutaten auf dieses Wasserbad setzen und 10 Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dick und glänzend wird.
Vom Wasserbad nehmen, raumtemperierte Mascarpone hinzufügen, alles glatt rühren.
Quittenwürfel und Gelee in Schalen geben. Mit Sabayon übergießen. Mit ein paar Tropfen Himbeerpürree verzieren und mit ca. 30 30 g Pistazienkerne bestreuen.