Rindfleischkroketten

Abendessen |

Hinweise: Die Anzahl unter Portionen bezieht sich auf die Menge der hergestellten Kroketten. In einer Menüfolge mit mehreren Gängen sind 2 Kroketten pro Person ausreichend. Sind die Kroketten das einzige Hauptgericht, können 3 Kroketten pro Person angesetzt werden.

Einkaufsliste

Portionen:24

13001300 g	Rinderbrust
66 g	Salz
0.50.5 TL	Pfeffer
815815 ml	Sonnenblumenöl
12001200 ml	Asiatische Meisterbrühe
110110 g	Möhren
120120 g	Scharlotten
7575 g	Stangensellerie
33	Eier
22 EL	Milch
5050 g	Mehl
150150 g	Panko
22	Limetten

Zubereitung

Ofen auf 180 ºC Umluft vorheizen. 1300 1300 g Rinderbrust rundherum einreiben mit 1 1 TL Salz, 0.5 0.5 TL Pfeffer
, 2 2 EL Sonnenblumenöl in einem Schmortopf erhitzen bei mittlerer bis starker Hitze. Fleisch mit Fettseite nach unten hineinlegen. Circa 10 Minuten von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
Den Topf auswischen und 1200 1200 ml Asiatische Meisterbrühe hinein geben. Zum Kochen bringen, falls nötig abschäumen.
Rinderbrust hinein legen mit der Fettseite nach oben. Mit Backpapier und einem Teller bedecken. Deckel auf den Topf legen und alles im Ofen 3,5 bis 4 Stunden garen, bis das Fleisch fast zerfällt.
Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch bei geöffnetem Deckel in der Brühe ca. eine Stunde abkühlen lassen.
110 110 g Möhren schälen und in 0.5cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel bereit stellen.
120 120 g Scharlotten schälen und in 0.5cm große Würfel schneiden. Zu den Möhren geben.
75 75 g Stangensellerie in 0.5cm große Würfel schneiden, zu den Möhren und Schalotten geben und alles bereit stellen.
Fleisch aus dem Topf nehmen. Brühe durch ein Sieb passieren, Topf auswischen. Dann die Brühe bei mittlerer bis starker Temperatur (8/9) zum Kochen bringen und in ca. 15 Minuten auf die Hälfte einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. (Nicht zu stark, weil sie sonst bitter wird). Brühe für später bereit stellen.
1 1 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze (5/9) anbraten bis es weich ist. Gemüse abkühlen lassen.
Rinderbrust vom Fett befreien und dann mit der Hand oder einer Gabel sehr fein zerteilen und in eine große Schüssel geben.
Das Gemüse zum Fleisch geben und ca. 100 100 ml der eingekochten Brühe hinzufügen. Ggf. etwas mehr, unbedingt abschmecken. Alles vermengen.
Ein Blech mit Backpapier bereit stellen. Aus der Masse mit den Händen Bällchen von ca. 40g Gramm formen und auf das Backpapier legen. Mindesten 1 Stunde kalt stellen (sonst zerfallen sie beim Frittieren).
3 3 Eier in eine Schüssel geben und mit 2 2 EL Milch verquirlen.
50 50 g Mehl in einer flachen Schüssel oder einem Suppenteller bereit stellen.
150 150 g Panko in einer flachen Schüssel oder einem Suppenteller bereit stellen.
Ein Blech oder mehrere Auflaufformen bereit stellen, in die widerum alle Kroketten passen.
Alle Krokette jeweils zuerst in Mehl wenden, dann in die Eimischung tauchen und schließlich mit dem Panko panieren. Vorsichtig andrücken und auf dem bereit gestellten Blech beiseite legen.
Backofen auf 200ºC Umluft erhitzen. Ein. Blech außerhalb des Backofens bereit stellen.
800 800 ml Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer bis hoher Temperatur (7/9) erhitzen.
Je nach Pfannengröße so viele Kroketten ins Öl geben, dass sie noch genügend Platz haben. Von beiden Seiten 3-4 Minuten golbdbraun frittieren und danach auf das bereit gestellte Blech legen.
Wenn alle Kroketten frittiert sind, das Blech in den Ofen schieben und die Kroketten dort 8 Minuten weitergaren.
Währenddessen in einem kleinen Topf die Brühe erwärmen.
2 2 Limetten längs vierteln und auf Teller verteilen. Die Kroketten ebenfalls verteilen und mit der Brühe beträufeln. Mit asiatischem Krautsalat servieren.